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1、先切菜，再洗菜更營養(yǎng)嗎？
對于蔬菜，大多數(shù)人都喜歡“先切后洗”，其實(shí)這種做法會導(dǎo)致蔬菜中的許多水溶性維生素，如維生素B、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類流失。蔬菜沒洗就先切，還會使蔬菜表面被細(xì)菌污染，留下健康隱患。所以，蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)先洗后切，且要盡量做到“現(xiàn)炒現(xiàn)切”，如果切開放置時(shí)間超過兩個(gè)小時(shí)，就容易導(dǎo)致某些營養(yǎng)素的氧化。
2、切完菜，先用水焯比較好？
有時(shí)為了滿足菜肴的烹調(diào)需求，有些原料要進(jìn)行水焯處理。但是要注意，一是蔬菜不要切得太碎，二是水焯時(shí)要大火沸水，水量大，加熱時(shí)間要短，操作要迅速。這樣，動(dòng)物性食物能很好地保護(hù)原料內(nèi)部的營養(yǎng)素；而蔬菜類也能減少維生素C的流失，顏色變化也不會太大。如果你想讓某些菜焯水后更鮮亮，可以在沸水中滴入一兩滴植物油。還要注意，原料出水后，不要擠去汁水，以免水溶性維生素大量流失。
3、熱油冒煙了再放菜？
其實(shí)這也是一部分長輩流傳下來的“習(xí)慣”。因?yàn)橐郧暗氖秤糜褪穷伾档拇钟停s質(zhì)比較多，在130℃以上就開始冒煙了。而我們現(xiàn)在用的油都是純凈透明的，通常情況下，200℃以上才會冒煙。所 以，現(xiàn)在如果等冒煙了再放菜，那溫度不僅對油有害，也破壞了很多菜中的維生素，同時(shí)也是一種嚴(yán)重的空氣污染。油溫到達(dá)200~300度，產(chǎn)生的油脂中就已經(jīng)含有多種有害物質(zhì)，比如甲醛、苯、丙烯醛等，都是有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。所以，健康起見還是建議大家用“熱鍋冷油”的方法。
4、炒菜時(shí)加入多種含鹽調(diào)料？
鹽是百味之首，缺了鹽，有些人就會覺得“沒胃口”。世衛(wèi)組織建議每人每天鹽的攝入量是6克，可是我國的人均攝入量都達(dá)到了10克左右。為什么？就是做菜時(shí)加入了太多含鹽的調(diào)料！生抽、老抽、雞精等都是屬于高鹽調(diào)料，特別是醬油類，鹽的含量達(dá)到15%—20%?？谖吨氐挠H們，總是會加入好幾種含鹽調(diào)料，促使身體鈉攝入超標(biāo)。鈉超標(biāo)易引起多種慢性病，所以奉勸大家：可以偶爾調(diào)劑一下口味，但也要注意適量。盡量清淡飲食，適當(dāng)使用醋來改善口感。
5、油炸過的、炒完肉的剩油接著炒菜
做油炸食物需要大量的油，而這些剩油估計(jì)沒有幾個(gè)家庭是會倒掉的，會繼續(xù)用它們來炒菜。殊不知，這種油里面已經(jīng)有了殘留的致癌嫌疑物，如果再次高溫烹調(diào)，會讓這些有毒物質(zhì)加倍。所以，如果實(shí)在不舍得倒掉，那就少吃油炸食物吧，或者適當(dāng)?shù)赜脕碚{(diào)拌涼菜或蒸花卷之類。
6、炒菜后不刷鍋，接著炒下一個(gè)菜
有些親為了省事，炒完一個(gè)菜后，看著鍋比較干凈，就直接炒下一道菜。然而，看似干凈的鍋表面會附著一些油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，就可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。因此，建議親們每炒完一道菜都要將鍋認(rèn)認(rèn)真真地清洗干凈后再炒下一道。這樣不僅減少了有害物質(zhì)的產(chǎn)生，還不至于影響到下一道菜的口感和賣相。
7、炒完菜馬上關(guān)掉油煙機(jī)
一部分女性不肯下廚房的原因，主要來自于廚房里那惱人的油煙。因?yàn)槌床诉^程中，難免會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，油煙機(jī)雖然起了很大的作用，但排除廢氣的過程也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍會有未排干凈的廢氣殘留在廚房。所以，炒完菜后建議讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3分鐘左右，確保有害氣體排除干凈。
