官方“標(biāo)準(zhǔn)菜品”能湊一桌宴席
昨日,西安質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處發(fā)布五項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程,分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹,公布的五項(xiàng)制作技術(shù)規(guī)程目前處于征求意見階段。北京青年報記者注意到,近幾年,各地陸續(xù)推出過特色菜品的制作標(biāo)準(zhǔn),其中不少標(biāo)準(zhǔn)都曾引起熱議,例如“揚(yáng)州炒飯要求內(nèi)含鮮雞蛋3到4個”、“魚香肉絲應(yīng)切成10厘米長、0.3厘米寬、0.3厘米高”等。有些標(biāo)準(zhǔn)也引起網(wǎng)友質(zhì)疑:“規(guī)定這么細(xì)有意義嗎?”有網(wǎng)友調(diào)侃:“有官方制作標(biāo)準(zhǔn)的菜已經(jīng)可以湊成一桌了。”
西安小吃制作標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布
昨日,西安市質(zhì)監(jiān)局官網(wǎng)發(fā)布通知,公布了包括肉夾饃、牛羊肉泡饃在內(nèi)的共5種西安小吃的制作技術(shù)規(guī)程,并表明目前處于公開征求意見階段,意見反饋截止至12月15日。這一通知引起網(wǎng)友熱議,有網(wǎng)友表示:“肉夾饃也出制作標(biāo)準(zhǔn)了,不知道我每天在小區(qū)門口買的肉夾饃是不是山寨的。”
北青報記者看到,此次西安市質(zhì)監(jiān)局共推出五種小吃的制作標(biāo)準(zhǔn),分別是肉夾饃、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、biangbiang面、藍(lán)田蕎面饸饹,官網(wǎng)發(fā)布的通知下面附有每一種小吃制作技術(shù)規(guī)程的征求意見稿。發(fā)布的五項(xiàng)規(guī)程都從多方面詳細(xì)規(guī)定了對該小吃制作技術(shù)的要求,其中包括術(shù)語和定義、資質(zhì)和原料要求、制作過程和工藝等,并附有多張圖片以示說明。
昨日下午,北青報記者致電西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處,工作人員表示,之所以選擇這5種小吃進(jìn)行規(guī)范,是鑒于這5種小吃是目前西安在全國范圍內(nèi)流傳最廣、最受歡迎、知名度比較高的小吃。
肉夾饃規(guī)定具體“直徑”
在網(wǎng)友對這些規(guī)范的熱議中,最引起網(wǎng)友興趣的是肉夾饃,北青報記者翻看肉夾饃的制作規(guī)程,內(nèi)容包括,規(guī)定肉夾饃中使用的白吉饃需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”,同時,制作臘汁肉時,新鮮生豬肉前腿、后腿、肋條的比例是3比4比3,肥瘦比例是3.5比6.5,臘汁肉成品質(zhì)量應(yīng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”,出肉率是“每100公斤凈豬肉,可出55公斤臘汁肉”。
除此之外,牛羊肉泡饃的制作規(guī)程中,要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時,在成品上桌時,應(yīng)同時有伴碟,包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”,造型應(yīng)體現(xiàn)“‘銀網(wǎng)罩蓋、雙魚浮頂’的特色,碗內(nèi)無湯”,且“入口無湯汁”。
西安市質(zhì)監(jiān)局標(biāo)準(zhǔn)化處工作人員介紹,籌備這些制作規(guī)程花費(fèi)了一年多的時間,制作規(guī)程的內(nèi)容都是由當(dāng)?shù)囟嗉抑谱髟撔〕缘钠髽I(yè)大廚起草,細(xì)節(jié)都是各家企業(yè)通過實(shí)地操作和溝通商議后決定,“我們當(dāng)?shù)赜蟹浅V男〕云髽I(yè),比如牛羊肉泡饃就是由同盛祥飯莊起草的,因?yàn)樗麄兪莻鹘y(tǒng)老牌餐飲企業(yè),制作的牛羊肉泡饃非常經(jīng)典。”
官方回應(yīng)“過細(xì)”標(biāo)準(zhǔn)
關(guān)于有人質(zhì)疑制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)是否會抹殺廚師個性化的制作,導(dǎo)致食物“千篇一律、沒有新意”,工作人員說:“這些規(guī)程都是非?;A(chǔ)的規(guī)定,而且它也是推薦性的標(biāo)準(zhǔn),不是強(qiáng)制性的,不同廚師都有自己的風(fēng)格,不同的地方也有自己的口味,標(biāo)準(zhǔn)化并不會抹殺個性化。”
此外,有網(wǎng)友抱怨稱:“現(xiàn)在都扎堆給食物規(guī)定什么制作的標(biāo)準(zhǔn),有的規(guī)定還特別細(xì)特別繁瑣,有什么意義嘛?”對此,工作人員表示:“細(xì)節(jié)性的規(guī)定都不是隨便想當(dāng)然制定的,而是根據(jù)實(shí)際制作經(jīng)驗(yàn)以及該小吃的特色制定的,有很多考慮。”他表示,包括面條的寬窄等問題,都是各家企業(yè)一線大廚結(jié)合日常制作經(jīng)歷,經(jīng)過商討才定下來的,過程中,標(biāo)準(zhǔn)化處的工作人員也曾前往制作現(xiàn)場觀摩一線大廚制作的全過程,“不是隨便想著就定了,很多細(xì)節(jié)的規(guī)定都是在實(shí)際操作的基礎(chǔ)上定的。”
工作人員還介紹,一些參與制定規(guī)程的大廚也是某道小吃正統(tǒng)的傳承人,“他們掌握很多其他人所不知道的制作技藝和流程,他們的技術(shù)是通過手口相傳繼承下來的,并沒有形成文字性的東西,這些技藝其他人并不掌握,現(xiàn)在我們把他們的技術(shù)寫出來,制成一個標(biāo)準(zhǔn),也是對這些技術(shù)的傳承。”工作人員表示,之所以想要將小吃制作標(biāo)準(zhǔn)化,是為了“更好地推廣這些小吃”。他舉例說:“就像麥當(dāng)勞和肯德基,他們在世界范圍內(nèi)都有自己的制作標(biāo)準(zhǔn),這樣就很利于推廣。”
多地曾推“官方標(biāo)準(zhǔn)菜”
昨日,有網(wǎng)友調(diào)侃稱:“有官方制作標(biāo)準(zhǔn)的菜已經(jīng)可以湊夠一桌子了,這一桌子真的正宗嗎?”北青報記者查閱相關(guān)資料發(fā)現(xiàn),近些年,從國家標(biāo)準(zhǔn)委到地方標(biāo)準(zhǔn)化部門都推出不少當(dāng)?shù)靥厣说闹谱鳂?biāo)準(zhǔn),不少標(biāo)準(zhǔn)都曾在推出時引起熱議。
2008年,國家標(biāo)準(zhǔn)委批準(zhǔn)實(shí)施的小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)引發(fā)熱議。而早在2000年,甘肅省質(zhì)監(jiān)局就發(fā)布了《蘭州牛肉面標(biāo)準(zhǔn)》,標(biāo)準(zhǔn)成品面要求面粗直徑0.1厘米、肉丁1.5厘米方塊大小均勻。相對蘭州牛肉拉面,2009年河北省關(guān)于“驢肉火燒”的標(biāo)準(zhǔn)更加細(xì)致:一個標(biāo)準(zhǔn)的驢肉火燒重量應(yīng)不低于140克,夾帶的驢肉不應(yīng)少于50克,脂肪含量不高于12.6%,所含水分不高于30%。
除了對于菜品用料“尺寸重量”的要求,很多地方標(biāo)準(zhǔn)中還明確了菜品的具體用料,2010年通過的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中,關(guān)于辣椒炒肉的標(biāo)準(zhǔn)是“肉和辣椒的比例約5比3,辣椒用紅的青的都可以,但要肉厚皮薄的鮮辣椒,用肉需250克,其中瘦肉180克、五花肉70克”。去年四川省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)公布了部分川菜制作標(biāo)準(zhǔn),怪味雞絲和紅油雞片在原材料的選取上應(yīng)取“飼齡為1年左右的公雞肉”。
此外,去年遼寧正式頒布遼菜制作標(biāo)準(zhǔn),在新標(biāo)準(zhǔn)中,鍋包肉的調(diào)料里是番茄汁。
不過,在這些標(biāo)準(zhǔn)推出數(shù)年后,不少媒體都曾報道“難落地”。昨日,北京朝陽某知名川菜館廚師鄧師傅告訴北青報記者:“對廚師來說,做菜的標(biāo)準(zhǔn)是有一定參考價值的,可能對一般人做菜并不會有什么影響,但個人感覺沒必要規(guī)定得特別細(xì),為了細(xì)而細(xì)是沒有意義的。”本版文/本報記者 高語陽